淮安区：一乡一品非遗菜

古老的运河像一条玉带依傍着淮安这座古城。它流过岁月，流过城垣，流过多梦的百姓人家；它流成历史，流成传说，也流成脍炙人口、享誉八方的淮扬美食。在淮安，几乎每一个乡镇都有一道名菜，每一道名菜的背后都有一个故事，而人们就在讲故事、品美味的过程中将这一道道名菜传承下来，成为一道道美味而又颇具内涵的非物质文化遗产。

淮安蒲菜：味香如兰 脆嫩似笋

“其嫩若何，淮笋及蒲”，《诗经》这样咏叹着蒲菜的滋味。汉代辞赋家枚乘对家乡的这道风味也是刻骨难忘，他把这种美好的回忆写进了他的名作《七发》：“刍牛之腴，菜以笋蒲”。

采蒲菜

然而，真正令淮安蒲菜名声大噪的却是一位出生在这里的传奇女性——南宋巾帼英雄梁红玉。相传梁红玉在淮抗金时，遭敌军围困，粮食断绝，她以脆嫩的蒲根代替粮食，救济了几千将士，击退了金兵。因此，又称蒲菜为“抗金菜”。

淮扬名菜：开洋蒲菜

生于斯、长于斯的吴承恩在他的名作《西游记》中写道，孙悟空打死了艾叶花皮豹子精，解救了被困的樵夫。樵夫设野菜宴款待唐僧师徒四人，其中就有一道“蒲菜根并茭儿菜”，吴承恩赞其“近水实清华”。

有诗赋歌咏，有传奇故事，蒲菜因此也赢得了“天下第一笋”的美誉。“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”“春蔬那及吾淮好，入馔蒲菜不论斤”。文人墨客们把对这一美味的感觉通过诗句传递给了后人。

文楼汤包：个大如碗 皮薄似纸

秋叶落了，菊花黄了，文楼里又有了文人们持螯赏菊，把酒吟诗的身影。一碟文楼汤包，三杯两盏淡酒，古今多少事，尽付笑谈中。文楼汤包与锦绣文章一道，口口相传，流传后世。

游客品尝汤包

文楼汤包是文楼厨师在加汤肉包的基础上改成水调汤包而成的，其制作有“三绝”：一绝，制作的面皮薄如纸，透亮明澈；二绝，馅由蟹黄、老母鸡汤、鸡丁、猪肉、香料、黄酒、虾米等20多种原料搅拌而成，鲜美滋腻；三绝，工艺独特，将制成的馅捏入包中，放蒸笼中蒸好，汤包晶莹剔透，绵软异常，鲜气扑鼻，令人垂涎。人称包大皮薄而不破，口张汤满而不溢。而将其撮拾到盘中更是高超绝技，讲究拿捏恰到好处，稍不留神便会包破手伤。真看不出来这小小的一只汤包里头竟有这么多的学问。而要品尝时也一样丝毫不能马虎：倒上香醋，撒上姜末，拌以香菜，过去的吃法是用筷头先在包上戳个小洞，然后再俯身吸食 。当地有一句吃汤包的口诀是：“先开窗，后喝汤，再吃皮，盘子光。”而今天的食客顾及形象，多是先用吸管吸食汤包里的汤汁，再一扫而光。“用吸管来吃的包子”也成了文楼汤包的一大卖点，深受食客们的欢迎。

钦工肉圆：观如铁蛋 品实嫩香

淮安当地有一首民谣唱道：“钦工肉圆撂过墙，拾起来还是圆又光；掉在地上跳又跳，吃到嘴里嫩又香”。相传，当年淮安时有水患，皇帝派钦差大臣赴淮安督建。淮安地方官为宴请钦差，遍请名厨烹制菜肴。后来是钦工镇上的一位厨师做出的肉圆得到了钦差大臣的称赞，钦工肉圆也因此而得名。

淮扬名菜：钦工肉圆

钦工肉圆之所以“看似坚硬象铁蛋，吃到嘴里嫩又香”，关键在于其刀功。厨师先将猪肉切成小方块肉丁，然后用刀背斫，边斫边放水，直到肉糊粘刀。如今，钦工肉圆已成为大小宴席中的必备佳肴，深受人们的喜爱。

平桥豆腐：形薄如瓜子 鲜嫩似蛋清

淮安的另一道名菜“平桥豆腐”则因乾隆的御口亲赞而名闻遐迩。相传，乾隆皇帝下江南时路经平桥小憩，镇上大地主林百万特请名庖执厨，盛宴款待，其中一道鲜鲫鱼脑加鸡汤烩制的豆腐，让乾隆吃后大加赞赏：“妙哉，妙哉，天下第一食矣。”

淮扬名菜：平桥豆腐

两百多年来，平桥豆腐在选料和烩制方法上不断改进，口味更佳，已成为淮扬名菜之一。因起锅时淋了一层明油，整碗羹汤看起来不冒热气，却暗藏热量。据说，周恩来总理在青年时旅居巴黎，当时留学生经费十分困难。他带领学生办起了中华豆腐坊，一面示范掌厨，一面向食客介绍中国淮扬菜的独特风味和营养价值。一时间，生意红火，吸引了不少外国食客前来品尝。从此“平桥豆腐”驰名海外。

软兜长鱼：盘如满月 鱼似广袖

如果说淮安蒲菜、文楼汤包、平桥豆腐、钦工肉圆犹如京剧中的四大名旦，或柔、或文、或清、或劲，那么鳝鱼席的出现便如同西楚霸王，一登台、一亮相便凛然生威，有王者风范。鳝鱼席无疑便是淮菜中的压轴之作，而这又得益于得天独厚的自然资源，密布的水网，散布城乡的湖泊，托起了淮菜的镇帮之宝。

淮扬名菜：软兜长鱼

淮安长鱼宴

淮安“长鱼宴”久负盛名。其烹制首推河下宴乐饭店。清咸丰元年 ，名厨张恺认为“仙有天罗地刹，菜有一百零八”，于是便在“麒麟公子、棕鳖将军”就是长鱼身上动手，创制出名扬海内外的一百零八样的长鱼席。清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府。淮安知府特地请当地名厨制全鳝席请左宗棠品尝，其中软兜长鱼尤受左宗棠的称赞。它选用小嫩的活鳝鱼（俗名笔杆青），取其脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。该菜色泽乌亮，纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。盛入盘中，盘如满月，鳝脊细长，婉延其中，恰似嫦娥舒广袖，故又名嫦娥善舞。后来，在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。

淮安茶馓：形细如线 色黄如金

唐代诗人刘禹锡曾有诗曰：“细手提来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻梦，压扁佳人缠臂金。”其中所描述的正是令人喜爱和钟情的茶馓。茶馓，因人们在食用时与香茶同食而得名。它细如金丝，点火可燃，入口酥脆，生津开味。因制作时在手臂绕把，细如线，油炸后金灿灿，故又称金线缠臂。

茶馓制作

淮安制作茶馓始于唐，盛于明清。咸丰五年（1855年），淮安人岳文广在原大馓的基础上加以改进，创制了“岳家茶馓”。它系选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制，拉成细纤纤、黄亮亮宛如丝线一般，绕成梳子形、蓖子形、扇子形、菊花形、葫芦形、宝塔形等各式形状，再放到麻油中泡炸而成。

外籍游客品尝茶馓

相传，慈禧太后曾患乳瘤，无良方可治，御医淮安人韩达哉开一偏方，“淮安麻油茶馓四支，荔枝核二枚研末，黄酒二两，共浸煎；大被蒙头。”慈禧连服三贴后，乳瘤竞不翼而飞，慈禧大悦。从此，淮安茶馓在京城博得美名，并成了清室贡品。多少年来，江淮之间，谁家生了孩子，亲友都购买茶馓当礼相送，民间至今流传一句歇后语：“坐月子不吃馓子——亏得了。”如今，这道环环入扣、丝丝相连、香味扑鼻的名小吃成了海内外游客争相抢购的“紧俏货”。

一方水土，一方风味。一道佳肴，一道技艺。这“一乡一品”的“非遗菜”，如同文化，世代相袭，薪火相传。

（作者：朱天羽，来源：学习强国-江苏学习平台）