“不赴朱桥甲鱼宴，笑君来淮一场空。”在淮安区朱桥镇，一首民谚广为流传。醇、鲜、肥、美，一盅地道的朱桥甲鱼羹，趁热入口，回味在齿颊，暖意涌心房。滋补和美味的融合，是巧手和匠心的相遇。

傍晚时分，朱桥甲鱼馆已鲜香四溢，分外撩人。馆子位于淮安区一小院内，不临街，却每天食客盈门。“江苏省乡土人才‘三带’能手”“淮安市非物质文化遗产”“淮安老字号”，步入馆内，墙上的一众匾额格外显眼，这是沈洪昌的荣耀。作为朱桥甲鱼烹饪技艺第十三代非遗传承人，学艺开馆几十年，在竞争激烈的淮安餐饮江湖，他单靠一只小甲鱼打响名堂。

沈洪昌做甲鱼，工序考究到近乎偏执。优选塘鳖，以甲盖青色为佳，宰杀洗净，入沸水锅中略烫，除去表层衣膜，煮至八成熟，拆骨取肉，切成小丁。锅中加入底油，煸香葱姜，放入鸡汤、干贝、冬笋、甲鱼肉、猪皮冻等一众食材，大火烧至汤汁浓稠。出锅分盅，撒些许胡椒，一碗鲜香醇美的甲鱼羹，才算制作完成。“选料好、做工精，我做的甲鱼，冷了没腥味，热吃味更鲜。”沈洪昌年近七旬，说起手艺，神采飞扬，堪比小年轻。

自信源自技艺。1978年，沈洪昌20岁出头，便跟着爷爷学做甲鱼，“那时，爷爷在国营饭店当厨师，让我去帮厨，也学个手艺。”爷爷悉心传授，沈洪昌学艺飞快，不仅继承传统，还进行改良创新。彼时，甲鱼羹勾芡不浓，常见的做法是添加淀粉增稠。“淀粉冲淡了鲜味，能不能不加？”沈洪昌几经思索，将原先弃用的甲鱼原汤保留，和调制好的高汤一起烩制，约15分钟后，加盐调味。如此，充分利用原汤富含的胶质，既增加了羹的浓稠度，还保留了原汤的营养成分，达到口感和营养的完美统一。

十年学艺，一炮打响。1988年，沈洪昌在淮安区开了第一家甲鱼馆，立刻引起轰动，食客纷至沓来。很快，小馆便无法满足需求，恰好隔壁饭店常有空桌，沈洪昌便和对方商量，给一定费用，租用空桌，接待食客。“自家客人，放到别人饭店，还怪不好意思的。”时光飞逝，如今，沈洪昌已拥有三个店，每年接待食客十几万人次。

餐馆数量增加，做法与时俱进。几十年间，沈洪昌对甲鱼羹的改良从未停步，“做甲鱼，以前重油，现在重汤，一锅好汤需要加老母鸡、猪骨、干贝等众多食材。”除了做精甲鱼羹，沈洪昌还研发出红烧甲鱼、甲鱼捞饭、炒甲鱼肝等众多甲鱼菜品。淮安创成世界美食之都后，广东顺德的同行来淮考察交流，沈洪昌应邀为客人准备甲鱼宴，其中一道菜让大家大呼新奇，连连点赞，“菜是用甲鱼的特殊部位爆炒成的，顺德也是世界美食之都，甲鱼肉都吃过，必须让人家吃点不一样的。”沈洪昌说。

如今，沈洪昌正尝试研发甲鱼罐头，“把甲鱼羹做成八宝粥一样，即开即食，肯定大有市场……”说起未来，沈洪昌点子不断，一只小甲鱼，一桌甲鱼宴，他瞄准的是一个大市场。

■通讯员 黄志波 融媒体记者 王 舒