和：追求天地万物间的太和至美，映射到淮安饮食文化生活及烹饪技艺中，表现为追求以淮产烹淮菜，勿伤天和；追求养生为要，组配谐和；追求口感适中，味众至和。

精：对肴馔不厌其精，艺无止境，精益求精。表现在讲究选料和前期加工，节令、产地、品质、部位都有考究；讲究刀工技法，因料而异；讲究烹技火工，百变不穷；讲究调味精深，百味各异。

清：崇尚本味之鲜美，力求原汁原味；崇尚本色之绚丽，菜点以味取胜；崇尚清淡爽洁，以独特的烩焐烧煨焖之法，“浓厚而不油腻”，“清鲜而不淡薄”；崇尚“一席半斋”，简朴而不肯粗陋，精洁而不喜奢华。

新：旁搜博采、源活生新，连类比物、袭故弥新，博综厨艺、独运匠心，使得淮扬菜新品名肴层见叠出，尽妙极妍。

　　——淮扬菜之哲学理念

就地取材：淮安地处江淮流域，一年四季，水产禽蔬野味纷呈，鲜活为主，制作菜肴多用当地产的普通原料，很少用山珍海味，即所谓“淮水煮淮鱼，淮产烹淮菜”。

土菜细作：淮扬菜虽然用料普通，但注重火工，讲究刀工，无论是选料、刀工还是调味等均精工细作、讲求韵味。

五味调和：淮扬菜注重原汁原味，清淡适口，非常适合东方人的饮食习惯。

百姓创造：淮扬菜肴的最先发明多是来自于老百姓，然后经过名厨与美食家的精研细究得以提高。

　　——许嘉璐妙谈淮扬菜

香飘万家——知名度美誉度推广度不断提升

正所谓“流长而难竭，根深而难朽”，历经满清王朝的没落、民国初期的动荡和战争年代的烽火，淮扬菜文化的精华部分艰难地走了过来。因“众口易调”，淮扬菜担当了“开国第一宴”，也迈开了新时期发展的第一步。沐浴着改革开放的春风，以淮安、扬州为主的淮扬菜系集聚区城市纷纷意识到淮扬菜这个大文化、大遗产的价值，特别是2002年以来，淮安连续举办了8届中国淮扬菜美食文化节，不断提升淮扬菜的知名度、美誉度和推广度，有力推动着淮扬菜攀向历史的第二座高峰。

在以川菜为代表的辣文化风靡的今天，“和、精、清、新”，“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的淮扬菜如芬芳的花朵悄然绽放。因原料和烹饪手法的缘故，淮扬菜拥有独特的养生优势。大汗淋漓吃川菜、大快朵颐享粤菜之后，细品精细平和的淮扬菜，既是阴阳调和的养生之道，难道不也是绚烂之极归于平淡的人生之道？

尤为幸运的是，在淮扬菜发源地的不懈努力下，更多的人知道淮扬菜，更多的人喜欢淮扬菜，更多的人也能够享受到正宗的淮扬菜。因选料严格、技艺复杂，古时，正宗淮扬菜要么出自富商巨贾、达官贵人的私家厨房，要么就在一掷千金的高档酒楼，寻常百姓不敢问津。现如今，淮扬菜名店从淮安等地走出，加快了连锁经营的步伐。江苏淮扬府餐饮连锁经营管理有限公司就是其中的代表，先后在北京、南京、南通、广州等地开了10家连锁店。因要求严格，收入颇丰，古时淮安“两难”之一就是学厨师。做淮扬菜厨师难，做淮扬菜名厨更难。现如今，淮安市通过举办各类烹饪技艺交流和比赛，锻炼培养了一大批烹饪技术骨干，现有中国烹饪大师、名师13名，江苏烹饪大师40名。包括国内唯一的一所以食品科学为特色的高等职业技术学院——江苏食品职业技术学院在内，全市有10家院校和培训中心开设淮扬菜相关专业，近年来培训人数一直保持在千人以上，把一批批淮扬菜大厨输往大江南北。

任重道远——生命力创新力影响力有待增强

不管是“川淮鲁粤”四大传统菜系的划分，还是辣文化、北方菜、淮扬菜、粤菜、清真五大餐饮集聚区的划分，淮扬菜都稳居一席之地。但一个不争的事实是：“川菜被四川人炒红了锅”，“粤菜被广东人烧滚了汤”，淮扬菜却显得有些过于矜持，不温不火。诚然，淮扬菜选料的严格性和烹饪技艺的复杂性使之推广不易，五味调和的特点也决定了其不够“刺激”和“过瘾”——这些都是客观存在的原因，但不应成为淮扬菜落后的理由，弘扬推广好淮扬菜，增强淮扬菜的生命力、创新力和影响力，淮安责无旁贷。

淮扬菜的生命力植根于百姓大众。淮扬菜发展历程谱写了从乡土化、文人化走向贵族化、豪奢化，最后再从高层次回归的传奇，“百姓创造” 是一大特点。美食文化节一年一度，也越来越重视百姓参与，如举办了家庭厨艺电视大赛、跟名厨学做淮扬菜等活动。事实证明，百姓大众是淮扬菜发展的源头活水。要充分汲取这源头活水，仅靠美食文化节1个月时间显然不够，还需日常化、制度化。

淮扬菜的创新力植根于淮安大地。“菜无美恶，常食必厌”，说的是再好吃的菜如果老是就那几种，总有吃腻的时候。淮扬菜的创新发展固然要进一步兼收并蓄、博采众长，但关键还是要扎根淮安大地。清淮大泽涌鱼虾，丘原膏壤竞物华，淮安的一方水土富含可待挖掘的宝贵资源。令人高兴的是，近年来淮安新出一大批淮扬菜菜肴，2004年在全省创新菜评比认定中，淮安市有50道被认定为江苏新菜点；2009年淮安市有91道名菜点、14桌宴席列选江苏名菜大典。

淮扬菜的影响力扎根于市场经济。淮安市已经起草出台了《淮扬菜通用规范》，对淮扬菜的定义、分类、构成和制作工艺等进行了规范，力求做到特色菜品口味统一，选料严谨，用料规范，保质保量，为淮扬菜提供标准化生产依据；已建成国内最大的菜系博物馆——中国淮扬菜文化博物馆，打造了一座保护、传承和弘扬淮扬美食文化的研究基地和展示窗口。引进现代经营模式培育更多的淮扬菜名店，依托现有资源培养更多的淮扬菜名厨，借助市场经济的大潮，才能真正让淮扬名菜香天下。