平桥，因运河而生，缘豆腐闻名。沿大运河一路向南，来到淮安区平桥镇，主入口处，牌楼古色古香，千年风韵扑面而来。牌楼一侧，有一饭店，名曰“菜花香”，可香飘全国的并非菜花，而是淮扬菜肴的扛鼎之作——平桥豆腐。

饭店大厨吴文友，年过六旬，平时喜喝二两小酒，生性豁达，做起平桥豆腐，更是“精气神”十足，手脚麻利，专注异常：精选当地颗粒饱满的黄豆，洗净、磨碎、煮沸、过滤、再煮沸，以“酸水”点浆成脑，最后定量压制成型，切成菱形小片；烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑、蟹黄、猪油、葱、姜等一起煮沸，将精豆腐片、熟肉丁、虾米、少许酱油一起下锅烩制；烧开后，用菱粉勾芡，少许调味，一碗地道的平桥豆腐羹便宣告完成。“要吹着吃，小心烫！”端上得意之作，吴文友神情自豪，自信满满：“这道菜，勺不起气不起，勺起气起，我做了几十年，闭着眼都错不了。”

自信源自勤学苦练。吴文友1984年退伍回乡，拜烹饪大师翟正锦为师，学习平桥豆腐烹饪技艺；1986年，担任平桥镇“菜花香”饭店主厨。经过40年的潜心研习，他做出的平桥豆腐色泽素雅、鲜嫩可口、清素入肺，深得海内外食客喜爱。吴文友介绍，平桥豆腐难在刀工，豆腐的切片，要像瓜子一般，切得越薄，越显功夫，同时也越入味。有句话这么说，“软比牛酥宜老齿，鲜于蜂品润枯肠”，足以看出平桥豆腐的刀工精细、爽滑可口。

平桥豆腐名扬四方，除了工艺精湛，还和乾隆帝有关。据说，乾隆下江南时，路过平桥。当时，有一位叫林百万的财主一路张灯结彩，想尽办法，把乾隆皇帝迎到家中。可用什么制作御膳呢？他认为，龙肝凤髓、山珍海味是皇帝的家常便饭，办得再丰盛也比不过皇家，于是绞尽脑汁，用鲫鱼脑与平桥特有的方块豆腐，制成豆腐羹。乾隆皇帝吃后，龙颜大悦，连连称赞：“好菜，好菜，此乃天下第一菜。”于是，平桥豆腐横空出世，一举成名。

2009年，吴文友被评为淮安市非物质文化遗产（平桥豆腐制作技艺）代表性传承人，“培养更多年轻厨师”成了他的新目标，“菜花香”饭店也升级为“平桥豆腐制作技艺传承基地”。“平桥豆腐是淮安名菜，淮安作为‘世界美食之都’，要让更多人学会做平桥豆腐、喜欢吃平桥豆腐。”吴文友表示。

如今，在政府部门的支持下及吴文友等从业人员的努力下，平桥镇与江苏省农科院大豆研究所签订战略协议，流转土地种植各种豆子，并规划建设豆子文化展陈馆，让大家“一站式”了解各种大豆种植技术、体验豆腐制作工艺、品鉴平桥豆腐烹饪技艺、感受淮扬菜系的博大精深。一粒豆子、一块豆腐、一道名菜、一种乡愁……平桥豆腐正以兼收并蓄之姿，迎接崭新时代。

■通 讯 员 黄志波，融媒体记者 王 舒