近日,在2023中国(淮安)淮扬菜大师个人邀请赛中,许荣以一道“羊方藏鱼”荣获规定菜品金奖。获奖后的许荣感慨地说:“淮安是‘世界美食之都’、淮扬菜的发源地,当下正是让淮扬菜发扬光大的好时机,作为从事淮扬菜制作20多年的我,有责任和义务去传承和创新淮扬菜。”
“我从小就喜欢烧饭做菜,尤其是做厨师的大哥休假回家做菜,就跟他学,特喜欢他做的‘百页裹肉丝’,16岁初中毕业,我就跟大哥进饭店学厨,整整学了三年。”许荣回忆道。学厨的那些年,大哥徐从怀对他始终严格要求,从识菜、拣菜,杀鸡、杀鹅,分解猪肉、羊肉,烧火、焯水等一件件细小的事做起,让许荣了解每道菜的属性,并练习刀功。“杀鹅要扒开鹅嘴灌些白酒,使毛孔张开,方便去毛。”“猪的梅头肉适合做烧肉,后腿肉适合做肉圆,五花肉适合炒肉丝,子排骨适合做糖醋排骨,大排骨适合做红烧大排,猪四件(心、肝、大肠、肚)煲汤,猪三件(耳朵、口条、猪头)做卤菜。”学徒三年,许荣在实战中收获了丰富的经验,会了炒、煮、蒸、炸、烤、焖、炖等多种操作技艺,对烹饪有了自己的心得,对制作菜品的每样食材、每种调料、每道工序都如数家珍。
学厨那些年,他非常勤快,给师傅们拿这样、递那样,不会就学,不懂就问。除从上案上锅实践操作外,许荣还购买了很多有关菜肴制作的书刊,了解什么菜配什么菜适合,不犯冲,什么菜配什么菜才能营养、美味。“那时候,炒菜、煮汤都用的烧草灶、煤炭炉,烧火的技巧也要学。”许荣说,“火候的把握对于厨师们做菜很重要。”
“淮扬菜要发扬光大,既要守正,也要创新。创新中要保有淮扬菜的‘追求本味、清鲜平和,口味清淡、咸甜浓淡适中’等特点。”许荣深有体会地说。从厨以来,许荣先后被罗曼蒂克酒店聘为厨师长、淮安万豪大酒店聘为主管、洪泽老鱼馆聘为主管、老淮安饭店聘为总厨师长等职,无论是做厨师,还是担任主管,他都十分注重淮扬菜的传承和创新。
淮安人有等上“头菜”才开席的习俗。过去的淮席头菜是由皮肚、鸡糕、蹄筋、蛋饺、腣膀肉、鹌鹑蛋、菜心烩成。如今,人们对菜品的口味和食材有了更高的追求。许荣对淮席头菜进行改良创新,增加辽参、鲍鱼、花胶等食材,受到不少食客的认可。过去大煮干丝是由鸡汤、虾仁、鸡蛋皮、小芹菜等煮干丝,许荣观察到宴席上的煮干丝时常有剩余,经过对食材研究,总结顾客的反馈,他在原有的基础上,创新了“八珍煮顺河百页”制作技艺,即用河虾熬汤,再加入虾皮、火腿、香菇、蛋皮、虾仁、木耳丝、鸡肉丝、芹菜配顺河百叶,口感细腻,味美新鲜,许多食客们品尝后直夸美味,宴席上也是常常光盘。
在许荣看来,有些淮扬菜需要创新以顺应时代发展,而有些则必须守正,如淮安猪头肉的制作。
据传,淮安猪头肉在民间已有600余年的历史。猪头肉大气浑成,肥痩一体,肥中有痩,痩中有肥,且色、香、味俱佳。既可上大宴席桌,又常入百姓桌,是深受淮安民众喜欢的一个传统名菜。许荣说,在淮安吃饭喝酒,常有客人点上一道“猪头肉”。有些饭店因制作“猪头肉”复杂麻烦,选择在外购买半成品,被顾客吐槽“失去了原来的味道”。而许荣所在的老淮安饭店“猪头肉”是一道特色名菜,是他们现场精心制作的。“猪头肉”选用重十斤左右的黑猪头,去毛发,入水浸泡4小时,去除血腥,焯水爽干后,擦炒熟的花椒盐,常温下腌制12小时以上,用独特的配方卤水大火烧开,用小火煮、焖熟,捞出去骨,放置在托盘待自然冷却,上桌前切片装盘。
“这道菜采用了传统制作方法,肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,糯香润滑。”许荣自豪地说,“在一些经典菜上,我尊崇传统淮扬菜技艺,把最本真的淮扬味带给食客。”
许荣现在是中式中级烹调师,在老淮安饭店担任总厨师长,他不仅有着娴熟的淮扬菜制作技艺,还十分熟悉饭店管理。他当过冷菜、明档、切配、炉灶、勤杂等部门的负责人,这些经历不仅对他担当总厨师长有益,而且对于进一步传承和发扬淮扬菜也有着积极作用。
许荣的工作团队有厨师30多名,大多是从师学厨的,作为总厨师长的许荣,从淮扬菜的发源,各种菜的性能、功效,菜品搭配、刀功处理、制菜技艺、装盘艺术等各个方面都毫无保留地传授给团队成员,为帮助他们不断提高制作淮扬菜的技艺,许荣常常组织技术比赛,带他们到其他饭店现场参观学习,品尝菜肴,取他人之长。他几乎每天都要带着助手亲手端菜品上桌,和食客交流,探讨菜肴的口味、咸淡……他还会从散客点菜单中,分析、寻找菜品的喜欢度等。
许荣在烹饪界的朋友很多,在互相交流制作菜肴中,他总是在不断地宣传、推广淮扬菜,还带着自己的淮扬菜技艺到大江南北参加比赛,在上海泰祖杯美味大厨团体赛中获金奖,厨艺大比拼淮扬味道中获冷菜金奖。他说:“通过到外地参加比赛,更能充分宣传淮扬菜,展示淮扬菜,让淮扬菜发扬光大。”
■融媒体记者 吴家婧 通讯员 王爱兵 徐怀庚