“小雪腌菜，大雪腌肉。”这句民间谚语流传已久。尽管如今物质丰富，四季蔬菜不断，但在淮安城乡的角落，遵循时节亲手腌制冬菜的传统依然鲜活。那一缸缸、一坛坛腌制的咸菜，不仅包含着延长蔬菜食用期的古老智慧，还承载着家的味道、邻里的温情与深厚的文化记忆。

●75岁老人年年腌菜

清晨，淮阴区马头镇，75岁的吴云花将院里的簸箕和芦席摆放整齐。阳光下，刚刚清洗过的红萝卜水灵灵的，色泽诱人。吴云花搬来小凳，拿起菜刀，熟练地将萝卜切成均匀的条状。“今年萝卜好，本地红萝卜，脆得很！”她一边忙活，一边笑着说。

“嚓嚓嚓……”有节奏的切菜声在院子里回响，很快，萝卜条便切好了。吴云花抓起一把盐，均匀地撒在萝卜条上，双手用力揉搓。不多时，萝卜条便渗出了晶莹的水珠。经过初步处理的萝卜条被均匀地摊晒在簸箕和芦席上，接受阳光和风的“洗礼”，等待变得半干柔韧后，便可进行调味腌制了。

对吴云花而言，“小雪腌菜”是刻在骨子里的习惯，更是几十年不变的家庭仪式。她有三女一子，在孩子们尚未成家立业的那些年，每到这个时节，小院总会迎来最热闹的光景。孩子们前前后后地搬运、清洗要腌制的蔬菜，老伴儿专挑重活累活干，而她则是“总指挥”，负责统筹与调味。满院的欢声笑语之中，合作的快乐悄然冲淡了劳作的辛苦——那一缸缸、一罐罐腌菜，承载着那些时光里愈久愈浓的亲情。

如今，孩子们都已各自成家，但吴云花腌菜的习惯从未改变。“他们都爱吃我腌的菜，萝卜干嘎嘣脆，腌大白菜炖肉香。”说这话时，吴云花眼里满是慈爱和自豪。晒好的萝卜干入坛前，她会仔细分装，哪个孩子爱吃哪种口味，心里都记着。她把对儿女们无声的牵挂，融进了“家的味道”。

●专家解读腌菜里的淮安文化

“小雪前后腌制咸菜，是淮安一项非常悠久且富有地方特色的民间传统。”淮安区历史文化研究会副会长徐爱明介绍，这不仅仅是保存食物的一种方法，还承载了淮安人的集体记忆、饮食智慧和深厚的生活情感。从小雪节气的气候条件来看，此时气温多在0℃到10℃之间，非常适合乳酸菌活动，同时空气干燥，利于蔬菜晾晒，去除部分水分可以使蔬菜不易腐烂且能更好吸收盐分。“此时腌菜，是为深冬做准备。腌好的菜需要充分发酵一段时间，到了大雪、冬至时节，正好可以开封食用，过去冬季缺乏新鲜蔬菜时，人们就靠这种办法丰富餐桌。”徐爱明介绍，淮安老卤大头菜因其独特风味畅销大江南北，其制作技艺已被列入淮安市非物质文化遗产名录，足见淮安腌菜文化的深厚底蕴。

谈及淮安人钟情腌菜的原因，徐爱明从地理与物产角度分析：“淮安地处中国南北地理分界线上，兼具南北气候特征，过去冬季蔬菜品种相对较少。为了在漫长的冬天里能有下饭的菜肴，腌制蔬菜便成了淮安人必备的生存智慧。”徐爱明表示，运河文化也深刻影响了这一习俗，“淮安作为京杭大运河的重要节点，历史上商贸繁荣，人口流动大，腌菜风味独特，易于保存和运输，符合当时的社会需求。同时，淮安是淮扬菜的发源地之一，腌菜作为一种风味独特的食材，也被巧妙地运用在日常烹饪中。”

在徐爱明看来，腌菜蕴含着丰富的文化内涵与民俗情感。“在过去，腌菜是民间一项‘大工程’，是几乎全民参与的‘仪式’。”他说，秋末冬初，家家户户一齐动手腌菜，左邻右舍互相帮忙，形成了融洽的社区氛围。院子里、阳台上、屋顶上，到处晾晒着等待入缸的蔬菜，街头巷尾的空气中弥漫着腌菜的独特咸香。晾晒腌菜的景象与空气中的味道，共同构成了淮安秋冬之交独特的城市记忆。

“一缸腌制成功的咸菜，曾是淮安主妇能干的象征。谁家腌的咸菜颜色正、味道鲜、口感脆，这家的主妇就会受到邻里的夸赞。”徐爱明说，“对于许多在外地的淮安人来说，这缸咸菜，就是一家人整个冬天和来年春天的‘看家菜’。一碟母亲腌制的咸菜，是舌尖上的乡愁，是工业化生产的包装食品无法替代的。”

●美味和健康如何兼得？

腌菜风味独特，深受喜爱，怎样吃能兼具美味和健康？记者咨询了淮安市第一人民医院临床营养科主治医师林松。

林松介绍，长期或过量食用腌菜，存在一定健康风险。“首要风险是钠摄入过量，可能增加高血压、心血管疾病的患病风险。其次，腌制过程中可能产生亚硝酸盐，它在体内可能转化为亚硝胺类化合物，长期大量摄入会增加患食管癌、胃癌等疾病的风险。”

对于民间流传的“腌制时间不足的腌菜亚硝酸盐含量高”的说法，林松表示这种说法有一定科学依据，“腌制食品中的亚硝酸盐含量通常在腌制开始后的1—2周左右达到峰值，之后会逐渐下降。因此，家庭自制传统腌菜时，建议在密封避光条件下充分腌制，确保腌制时间在1个月以上，待亚硝酸盐含量降至较低水平后再食用，安全性会显著提高。”

对于爱吃腌菜的人群，林松给出了以下食用建议：严格控制食用频率与分量，建议将腌菜作为调剂口味的小菜，而非每日必备。例如每月食用3—4次，每次食用量最好控制在50克以内。注意整体膳食平衡，如果一餐中食用了腌菜，应有意识地减少其他菜肴的食盐用量，控制全天钠摄入量。在烹调腌菜前，可用清水冲洗、浸泡或进行焯水处理，这有助于减少亚硝酸盐的摄入。此外，食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜水果，如番茄、西蓝花、彩椒、胡萝卜、南瓜、柑橘等，它们含有的抗氧化物质有助于抑制人体内亚硝胺的合成。

“追求美味与维护健康并非不可兼得。”林松总结道，“关键在于树立正确的观念，做到心中有数，适量食用，才能在享受传统风味的同时，更好地维护自身健康。”

■记者 高婷婷 通讯员 王树文