在淮安美食中，车桥软兜长鱼以其特有的绵软柔嫩而闻名遐迩，成为当之无愧的一道淮扬名菜。而同样在淮安区，还有一道以长鱼为主要食材的土菜，那就是韭菜炒长鱼。这道菜听起来简单，然而要做好它也并非易事，而往往是在老城小街背巷里的小酒馆，会因这道口味独特的韭菜炒长鱼而赢得食客的交口称赞，本地食客频频光临，外地游客慕名而来。

要做好韭菜炒长鱼，首先要有上好的食材。长鱼必选毛笔杆粗细的野生的，因为过粗的肉质偏老，过细的又口感不足。制作中不同于车桥软兜长鱼，长鱼子和血必保留其中，方显色香味俱全。韭菜也很讲究，定要本地的小韭菜，其长仅十多厘米，根细如针，表面呈淡淡的紫色；叶细如丝，显柔和的青色。闻之更有淡淡的清香，将其洗尽晾干水分，切成3厘米长均匀一致的小段。

当然，仅有好的食材还不够，还必须要锅大火猛，然后把适量猪油加热到沸点，迅速将长鱼倒入锅中，以秒为单位接受了热油的洗礼，随之加入韭菜并放入适量的盐和味精，以迅雷不及掩耳之势将二者融为一体，整个过程在几分钟内完成。

当一盘韭菜炒长鱼端上餐桌时，特有的香味已飘散在整个餐厅中，让人垂涎欲滴；再看那盘中，韭菜以青为主色调彰显其中，墨绿的鱼肉、黄色的鱼子、紫色的鱼血散布其中，给人以视觉的享受。

作者：管传生，图片来自网络。