儿时的记忆中，“六大碗”中有一道必不可少的菜，叫“烧膘”。在家乡的方言里，膘就是油炸后的猪皮，淮扬菜系里称之为皮肚。或许是在家乡生活了较长时间，已经习惯了称皮肚为膘。

然而就是这皮肚，却成了我儿时记忆中堪称美味的食材之一。对于烩皮肚这道美食，我是百吃不厌。

当时，家乡人办喜事时，人们出礼后吃喜宴叫吃“六大碗”。“六大碗”其实就是六道硬菜，烩皮肚正是其中之一。至于原因，我认为，可能当时人们很少有机会吃猪肉，哪怕廉价的猪皮，也是难得的美味。至于直接原因，可能因为皮肚价格低廉，在家就可以自行制作，食材接地气。当然，这些都与皮肚的营养价值无关。

在我的记忆里，夏季过后，妈妈买肉回来或烧或炒，但总会把猪皮削下来。一问才知道，等到过春节时，妈妈要将这些猪皮炸成膘，也就是皮肚，用于烹制招待亲朋好友的一道菜——烩皮肚。之所以选择夏季过后开始制作皮肚，是因为夏季闷热潮湿，皮肚难免会出现霉变、虫蛀等情况。

制作皮肚的方法比较简单。妈妈通常先将带皮猪肉放在锅里煮至六七分熟，捞出后在冷水里浸泡一会儿，再用刀将紧贴着肥肉的一层猪皮削下来。随后，妈妈用细绳将这些有点透明、有点韧性的猪皮挂在阴凉通风处，待其自然风干。

制作皮肚时，妈妈先将晾干的猪皮洗刷干净，然后擦干水分。油炸时，先将猪皮放在油锅里翻滚几圈后捞出，过几分钟后再放入油锅里油炸。同时，不断用竹筷子拉扯猪皮，极大限度地增加其表面积。不一会儿，金黄脆酥的膘就出锅了，焦香四溢、令人垂涎。

烹制烩皮肚时，先将炸好的膘放在冷水里浸泡，然后切成条形或菱形小块。膘可以跟肉丸、青菜、鹌鹑蛋等食材一起烩，也可单独烩。烩皮肚快出锅时，要用淀粉勾芡。黏稠的汤汁、金黄的皮肚、碧绿的菜叶，看起来就让人颇有食欲。

在乡村，几乎家家都会烹制烩皮肚这道菜。炊烟里夹杂着猪皮的焦香，让人直流口水。那时的“六大碗”，虽然没有如今宴席这般豪华、丰盛，但在那个年代，真是吊足了人们的胃口，让人们时常惦记。价廉物美的烩皮肚，因为其食材地道、做法传统、色香味俱全，一直受到人们的青睐。

根据相关研究，皮肚的营养价值比较高，它含有人体需要的蛋白质、氨基酸、碳水化合物等众多营养元素。而且，皮肚中的脂肪含量却比猪肉中的脂肪含量要少。此外，皮肚中还含有大量微量元素，具有促进新陈代谢、养颜润肤等功效。

随着时代的发展，人们的生活条件不断提高，烩皮肚时搭配的食材也日渐丰富。除了皮肚这一主要食材外，还会搭配牛筋、鹌鹑蛋、青菜、蛋饺、肉圆、火腿肠、木耳等食材。

烩皮肚是淮扬菜中的一道接地气的“大杂烩”，因其好吃而且制作简单，成为日常餐桌上的一道家常菜。从猪皮变成皮肚，颜色也由白色变成了金黄色，这一次华丽的转身，烩皮肚也就从淮扬菜系里走出去，走向了世界，深得众人的喜爱。怪不得人们说，高手在民间，美食的根同样在民间。

从乡村到城市，烩皮肚这道美食的精髓从未改变，那就是其中蕴藏着岁月的味道，让人们难以忘怀。那一碗色香味俱全的烩皮肚，不正是表达了人们对五彩斑斓的美好生活的希望和追求吗？

现在，家乡人也不再将烩皮肚说成“烧膘”了，也许大家都觉得烩皮肚更有时代感，也更有诗情画意。至于这道接地气的美食，我觉得，它抓住的不仅仅是人们的胃，还有人们那颗富有想象力的心！