读了这篇文章，你会了解到鳝鱼因做法不同而叫法不同，可能叫“软兜”，可能叫“脆鳝”，也可能叫“焖张飞”……此外，古籍还记载，淮安名厨很多，做鳝鱼非常有名，一桌全鳝席，有108道菜，令人称奇！

秋天是收获的季节，各种农作物都成熟了，水中鱼类也未雨绸缪开始“疯狂”进食，准备过冬，黄鳝也不例外。《名医别录》将鳝鱼列为上品，曰：“鳝为上品，金秋最佳。”诸家本草言其有补气之功，故俗语有“金秋黄鳝赛人参”之谓。

黄鳝，又名鳝鱼，体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾尖细。体表一般有润滑液体，方便逃逸，无鳞。因鳝鱼腹部多为黄色，故称“黄鳝”。黄鳝常生活在稻田、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层。

小时候，我常与小伙伴们一起捕捉黄鳝。钓黄鳝操作简单，深受我们青睐，将鱼线系在竹竿上，另一端系上稍大一点的鱼钩，穿上蚯蚓，就可以去钓黄鳝了。我们先寻找黄鳝洞，找到后将钩子沿着洞口慢慢伸进去，引诱黄鳝上钩。黄鳝咬钩后迅速拉出来，再把黄鳝从钩子上卸下来，直接扔到篓子里。

大人们常用弯笼捕黄鳝。用竹篾编成手臂粗细的圆柱形有折角的“笼”，类似人的手臂弯着的情形。弯笼的一头做一个“洞口”，便于黄鳝进去。由于洞口做成了“倒刺”状，黄鳝只能进不能出。另一头做一个可拆卸的盖子，然后放几条黄鳝喜食的蚯蚓作为诱饵。傍晚时分，将准备好的弯笼放到可能出现黄鳝的水田或沟河中，用淤泥压住弯笼。次日清晨收笼，总会有所收获。

当时，生活条件有限，为了补贴家用，父亲会把大一些的黄鳝拿到菜市场卖掉，留些小的给家里改善伙食。母亲最拿手的做法是红烧鳝段，操作简单，营养美味又下饭。将鲜活的黄鳝宰杀、洗净，斩头去尾后切成小段。油锅烧热后倒入鳝段，加入酱油、醋、料酒等爆炒增香，再放几个剥净的大蒜头，旺火烧熟后改中火，加盖焖煨。收汁后，待锅沿处散发出阵阵香气就可以起锅了。掀开锅盖，香味四溢，我肚子里的馋虫瞬间被勾起，迫不及待地夹起一块送入口中，口感鲜嫩爽滑，味蕾瞬间被激活，至今想起依然回味无穷。

黄鳝肉质紧实细嫩，无论怎么做口味都是一绝。响油鳝丝频频亮相于各种宴席，颇受食客欢迎。鳝鱼现杀现烫，去骨后切成鳝丝。油锅烧热后放入葱、姜、蒜等炒出香味，倒入鳝丝煸炒，再加入料酒、酱油等，翻炒后快速出锅装盆，撒上一些蒜、葱和胡椒粉，最后将沸油浇在鳝丝上。阵阵蒜香、油香、鳝丝香随之弥漫，将浓油赤酱的诱惑发挥到极致，令人食指大动，欲罢不能。清炖黄鳝则保留了食材的原汁原味，既口感鲜美，又营养丰富，是一道对身体有益的佳肴。如果在汤中加入山药或莲藕等食材同炖，口感则更加丰富。

黄鳝的烹制方法很多，汪曾祺在《鱼我所欲也》中说：“鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作‘软兜’；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’，更粗的鳝段叫‘焖张飞’。”黄鳝烹制技法不同，叫法也不同。清代文学家徐珂在《清稗类钞》中云：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可致数十品。盘也、碗也、碟也，所盛皆鳝也。而味不同，谓之全鳝席。”一大批烹制鳝鱼的名厨和变化多端的烹制手段层出不穷，令人啧啧称奇。而一道腊肉闷鳝鱼更因北宋文学家苏东坡的点赞而流传至今。当年，苏东坡被贬黄州，路过信阳时，当地官吏奉上专为其独创的腊肉焖鳝鱼。苏东坡品尝后赞誉有加：“美也、奇也、独也。”如今，这道菜已成为当地的特色菜，广为流传。

黄鳝深受大众推崇，除味道鲜美外，还因其营养价值高，是食药两用的美食。中医认为，黄鳝性味甘、温，入肝、脾、肾经，有益气养血、祛风除湿、强筋壮骨和止血之功。清代食疗养生著作《随息居饮食谱》记载：“鳝甘热，补虚助力，善去风寒湿痹，通血脉，利筋骨。” 现代营养学研究成果表明，黄鳝脂肪含量适中，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等微量元素以及多种维生素，此外还含有多种不饱和脂肪酸、卵磷脂和鳝鱼素。

“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”黄鳝是大自然馈赠人类的时鲜之物，在这金秋时节，约上朋友一起大快朵颐吧。

■特约撰稿 徐楠