中午不回家吃饭，走出校门，来到一家面条店，进门，老板娘问：“吃什么面？”我抬着头，看墙上价目表“蹄髈、拆骨、回锅、长鱼”，犹豫不决。都好吃，却都又不大想吃，常拖（淮安方言，吃面条一定要“拖”）面条，淮安盖浇面有点油腻，口重，天天吃，吃腻了，多少有点儿发够。

目光上下扫描间，看到最下面一行不起眼的“杂烩面”，突然想起了它的滋味：“老板，杂烩面有吧？”“有。”“下一碗杂烩面。”

坐在桌边等待的工夫，脑海里浮现出30多年前在淮海菜场边上小饭店里吃烧杂烩和拖杂烩面的光景来。

在过去淮安的宴席上，有一道大菜，或者叫“头菜”更为妥帖。因为这道菜算不上大荤，好吃，却并不贵，但特别受重视，总是在冷菜、炒菜之后端上桌的第一个烧菜，一大盘子，热气腾腾，料多量足，这就是烧杂烩。杂烩端上桌，大家立马举筷子动勺子：头菜来了，真鲜！皮肚，乌子，木耳，竹笋，蹄髈，鹌鹑蛋，就是那鲜绿的扬州青，一拖一根，连汤带水，都很好吃。

这烧杂烩，荤素搭配，鲜香多味，汤汤水水，最有滋味，不仅正式宴席上必有，就是街上饭店、路边小饭摊，都必有这一道菜。所以，菜场里卖烧杂烩各种配头的摊子、门面也特别多。我从小生活在菜场里，整天晃悠在菜摊间，菜场里专门卖“水货”的，每天从早到晚忙着：泡皮肚，泡乌子（籽乌），泡木耳，切竹笋，剥鹌鹑蛋，摊蛋饺皮子包蛋饺，还有小肉圆子、方火腿、鸡糕之类的。反正每家摊位上都能配齐烧杂烩所需要的一切材料，大饭店采购，都是大袋大袋买，光是那剥好的鹌鹑蛋，一大袋二三十斤，看着都很有气势。我们菜摊上的扬州青、上海青等小青菜，每天也是特别好卖的，大饭店里“菜买子”来买，一买都是几十斤。因为饭店承办宴席，一办几十桌，烩肉圆子要配小青菜，这烧杂烩也要配小青菜。

小饭店、小饭摊的老板，每天来菜场也是必买烧杂烩的各种材料，每样买个二三斤，回家配成一盘盘的杂烩。我家繁荣新村院子里曾经住过几家在车站广场周边拖三轮车摆饭摊的，下午三四点，我经常在院子里看他们忙碌准备，尤其是配杂烩材料。案板上七八个大碗里，底子放七八根小青菜，上面挨个配上皮肚、乌子、肉圆、黑木耳、竹笋之类的东西，再放两个鹌鹑蛋。晚上天黑后，在路边小饭摊上，你看着昏黄灯光下大碗里杂烩配菜，立马就想吃了：“老板，给我烧碗杂烩。”不一会，一大碗烧杂烩端上来，冒着热气，碗里有各种荤素食材，几片皮肚，一两片蹄髈肉，两三个小肉圆子外加鹌鹑蛋，都是“鲜货”，有味，好吃，食欲大开。大夏天的，一碗烧杂烩，喝一瓶啤酒，刚刚好；要是寒冷冬天，不喝酒，吃两碗白米饭，就杂烩，连汤带水吃得干干净净，暖暖和和，真是好。

这就是咱们淮安著名的烧杂烩。真正的杂烩，里面有各种食材，天上飞的，水里游的，树上长的，地里种的，每样都有点，每样都不多，烩到一起，放点盐、胡椒之类调味，有菜有肉，有“海鲜”有“山珍”，有汤水有滋味，真是绝对的美味。淮安烧杂烩，做起来也简单，锅里加高汤或者老鸡汤，各种食材依次下锅一锅烩，锅开，菜熟，盛碗，上桌，上到了大饭店的高档宴席，更寻常到小饭店、路边摊上绝对有。菜场里，三五家子摊贩到小饭店里“打平锅”（打平伙）喝两杯酒，点了几个炒菜烧菜后，必然点一份烧杂烩。如果看过来看过去不知道吃什么菜才好，众口难调，那么来一份烧杂烩，大家都欢喜。我们这些孩子跟在大人后面“吸溜”，这烧杂烩里面的各种材料，都能尝到，真是好吃。

淮安面条店，也经常叫面菜馆，中午晚上都是既炒菜烧菜供顾客喝酒吃饭，也下面条，炒个菜往面条上一浇，就是“肉丝、猪肝、蹄髈”面。那么，这杂烩烧好，面条往里头一挑，就是杂烩面了。我在淮海菜场，既喜欢拖肉丝面，也喜欢吃杂烩面。

咱今天中午，面前就是这么一碗杂烩面，鲜香的面汤里，有各种配料。皮肚，好吃；竹笋，鲜；小肉圆，有味；就是那鹌鹑蛋，圆圆的，看着都喜欢。

您呐，在咱们淮安，如果有点儿油腻的盖浇面吃得够了，下次点碗杂烩面，那个鲜，那个香，一定会让您喜欢。

■吴 波 文/图