不久前一天的下午3点，在涟水县黄营镇朱桥村，70岁的米图进大爷家的灶台里生起了火。铁锅里的清水冒起细密的泡，米大爷端着半盆羊腿肉走了进来——这是刚从屠宰场取回的新鲜肉，肉色红亮，筋膜分明，指尖按下去，能感觉到紧实的肌理饱含着汁水。

来到朱桥村村口，能看到成群结队的山羊啃着田埂上的残草，尾巴甩得悠闲。这里的人一辈子和羊肉打交道，米大爷把羊肉的性子摸得通透——他在城里的饭店掌勺几十年，专做清真菜，退休后回村办起个小农家乐。“咱这小院子盛不下太多热闹，最多就接一桌客，图个用心。”他一边说着，一边把肉切成块，块块都带筋，“红烧羊肉就得要这带筋的腿肉，炖软了弹牙，香得很。”

米大爷说，做羊肉讲究“去繁就简”。他把肉块直接丢进冷水锅，往灶膛里添了块硬柴，火苗腾地窜起来，舔着锅底。水烧开了，飘着一层浮沫，他拿起长柄竹勺，手腕轻轻一转，把浮沫全聚在勺里。“好羊肉禁不起香料瞎掺和，”他刮着勺底的浮沫，声音里透着笃定，“就用这一锅清水煮透，腥气全随浮沫走，肉的本味才留得住。”灶膛里的柴噼啪响着，水汽裹着羊肉的淡香，从锅盖缝里钻出来，飘得满院都是。

米大爷另起一口黑铁锅，烧得冒烟才倒油，再将葱段、姜片和拍裂的蒜瓣一股脑倒进去，“滋啦”一声，香味瞬间炸开，在厨房里绕着梁转。他说，火候要稳，得把葱、姜、蒜炒得微微发黄，焦香渗出来，才算炒出了“底味”。这时候，米大爷把焯好水的羊肉倒进去，铲子不停翻炒，让每块肉都裹上油光。羊肉的油脂慢慢渗出来，香气四溢，站在院门口都能闻见那股子肉香。

米大爷说，酱油要分两次加。他往锅里先倒一勺生抽，炒出酱香，让肉染上浅褐色，再淋半勺老抽，轻轻翻匀，锅中的羊肉立刻变得红亮诱人。最关键的是加醋的时机，在肉刚上色的时候，米大爷倒进小半碗香醋，“刺啦”一声，酸味瞬间挥发，只留下一点底味，这样既能软化肉质，又能把羊肉的鲜气“吊”出来。米大爷的手很准，醋放多了羊肉发涩，少了去不了膻味，几十年的经验都藏在这一勺子里。

米大爷倒上没过羊肉的热水，盖上厚重的木锅盖，灶膛里换上火力绵密的碎柴，开始慢炖。夜幕慢慢降临，快到晚上6点了，米大爷掀开锅盖，带着肉香的热气扑得人睁不开眼。此时，羊肉炖得软烂，用筷子一戳就能戳透，汤汁浓稠得刚好挂在肉上，滴在碗里能拉出细细的丝。

米大爷将羊肉盛在粗瓷碗里，撒上一把翠绿的香菜。肉块颤巍巍的，咬一口，汤汁的鲜先在嘴里爆开，接着是羊肉本身的鲜，没有一点杂味，鲜美香醇的羊肉顺着喉咙滑下去，暖得胃里都舒服。

米大爷说，他做的羊肉，从来不是什么大菜，就是家常的味道，没有复杂的调料，没有精巧的摆盘，全靠对食材品质和火候的把控，把羊肉最本真的鲜美味道“逼”出来。“调料是帮衬，肉好才是根本。”他笑着说。

■记者 何剑峰 摄影 刘志均