■ 陈春霞 刘凯

中华美食名冠世界，盱眙龙虾享誉全球。2011年1月8日，数十位国内外有影响的水产、美食、营养等方面专家，齐聚南京，在中国·盱眙龙虾品质专家发布会上解读盱眙龙虾独一无二的优良品质。

著名中医药学专家、南京中医药大学教授、博导毛俊同，营养学专家李群教授，中国克氏螯虾首席、江苏省淡水水产品研究所研究员唐建清教授，疾控专家、省疾控中心食品安全与评价所副所长戴月教授分别从盱眙龙虾调料药膳、营养、生长环境、食品安全等方面进行科学、全面、严谨地诠释。

省龙虾协会领导、来自全国各地的盱眙龙虾会员店老板、市民代表、近60家媒体参加了发布会。

南京医科大学临床医学院营养教研室主任、营养学专家李群对盱眙龙虾野生种群的基本营养成分、维生素、矿物元素以及氨基酸、脂肪酸的组成和含量等进行了全面的分析与评价，并与其它甲壳类水产品进行了比较，得出结论：盱眙龙虾是一种肉味鲜美、营养价值高的淡水虾类，是健康安全的美味。对此，她进行了详细的阐释：

盱眙龙虾：高蛋白低脂肪

盱眙龙虾肌肉中的水分与螯虾一致，稍高于其它虾；将粗蛋白含量折算成干基表示，则盱眙龙虾的含量最高88.5%，而中国对虾是83.2%；盱眙龙虾的热量、粗脂肪、灰分等指标也比较低。因此，盱眙龙虾是一种高蛋白、低脂肪的食物。

盱眙龙虾：氨基酸含量高

盱眙龙虾蛋白质中的氨基酸种类齐全，总量为15.26%。与其它产品相比，总量以及氨基酸组成变化趋势基本相同，均以谷氨酸含量为最高，谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成。其次为精氨酸；精氨酸是人体条件性必需氨基酸，对人体生长有很多生化和治疗作用，还可促进伤口的愈合。赖氨酸的含量同样较高，它是人乳中第一限制性氨基酸，是优质的婴幼儿补充食品。食品的味道鲜美主要与其所含的氨基酸相关。盱眙龙虾，谷氨酸的含量最高，谷氨酸占氨基酸总量的18.9%。其它如天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸也是鲜味氨基酸，从中可知，它们的总和占龙虾中氨基酸总量的40.2%。另外，盱眙龙虾中的游离氨基酸含量的测定结果表明，其游离氨基酸总量为1.45%，其中具有鲜味的氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸之和)的含量为346.7mg/g蛋白，占总氨基酸的26.4%。因此，盱眙龙虾味道特别鲜美。

盱眙龙虾：高胆固醇血症患者可放心食用

胆固醇是细胞膜的重要成分，是类固醇激素、维生素D、胆汁酸的前体。每100g盱眙龙虾肉中的胆固醇的含量为92mg，属于低于100毫克的低胆固醇食物。且它与基围虾、中国对虾、河虾、河蟹中的量相比，远远小于这此食品。从这点可知，高胆固醇血症的患者可以食用盱眙龙虾。

盱眙龙虾：人体微量元素的富矿

维生素分析的结果表明，维生素B6的含量较高，为4.5mg/100g，但是其它的维生素含量较低，特别是与其它几个水产品比，VE含量低。维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。

盱眙龙虾与基围虾、河虾、河蟹一样，都是钾含量最高, 其次为钠、磷、镁、钙；微量元素中锌、铁含量最高，再为铜、锰、硒。这几个水产品中硒含量普遍高，每100g盱眙龙虾肉中有20μg，达到了我国1—3岁儿童的营养素推荐摄入量，成人硒的营养素推荐摄入量为50μg。

通过对龙虾肌肉营养成分的检测和研究，我们发现其各项营养指标均接近或高于河虾、基围虾、中国对虾等产品；蛋白质中必需氨基酸组成比较平衡；脂肪中的不饱和脂肪酸含量为70.2%，其中多不饱和脂肪酸为40.0%；胆固醇含量低，还含有丰富的矿物元素，特别是硒；表明盱眙龙虾是肉质嫩、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质水产品之一。因此，以龙虾为原料开发深加工新产品，必将有极大的市场前景。

营养学家李群在发布会上作权威解说。