在洪泽人家，咸香扑鼻、红油滋滋的咸鸭蛋和香味浓郁黄橙橙的“涨”鸭蛋，算是家常菜。

家乡人一直在说，鸭屁股就是银行。家家户户喂养几只下蛋的麻鸭。鸭子只要水食充足，大冬天也有下蛋的。鸭子普遍下蛋，一般在农历的三月，“春江水暖”，水草丰沛，蛙声和鸣，鸭子逮“土田鸡”，活食吃多了，营养充足，下蛋自然就早。放养沟渠，鸭子淘塘，追逮鱼虾、田鸡等水食吃，再加每晚喂养谷物加餐，“还债”的鸭子是一天一个蛋；大部分鸭子是隔一天才下一个蛋。

到了日落的傍晚，“唷咋咋、唷咋咋……”听到主人几声熟悉的召唤，鸭子从沟塘爬上岸，成群结队，屁股跩跩地嘎嘎嘎欢快奔回家。这时，奖赏在水塘沟渠淘食了一天的鸭子的，是几把干瘪的谷物，如稻谷、麦粒、玉米、糠麸等。夜晚，鸭子关在简易的鸭圈里。鸭子下蛋大多在夜晚。

家里散养的一群鸭子，在每天早晨拉开鸭圈门时，鸭群嘎嘎振翅，活动困顿了一宿的身板，欲争着奔向水塘。家人乘机逮住每一只鸭子，一手抓住鸭子的双翅，一手托着宽大厚实的鸭屁股，用手指一顶一托一摸，鸭屁股如果软软的，才松手放行；如果摸到鸭屁股是鼓鼓硬实的，说明鸭子的蛋还在肚里没有下呢，只好再关在鸭圈里，等下了蛋之后，才允许出圈下水觅食。在农家，像每天早晨这样“托蛋”，也是例行公事。

鸭子一旦下蛋，居家土瓮里的鸭蛋越聚越多，远离城镇的农家小日子也逐渐滋润起来。

遇有亲戚上门，中午，母亲手里端个喂食鸭子的干瓢，揭开压在土瓮上的盖子，弯腰伸手，一手每次抓两个鸭蛋，看瓢满了，端上锅。鸭蛋敲破，放在大一点的盆里，放少许盐、味精、水，淋几滴白醋、白酒去腥，小香葱切成细末，一起顺时针搅匀，直到鸭蛋液泛起丰富的泡沫为止。大灶点火，铁锅烧热，锅里多倒一些菜籽油，炸开滚腾浓郁的油香。母亲用锅铲沿着锅底的一转边浇上热油，迅速将搅拌好的鸭蛋液倒入锅中，盖上锅盖，文火慢“涨”。“涨”鸭蛋的醇香，钻出锅盖的缝隙，随着袅袅蒸腾的热气，慢慢在厨房飘散。鸭蛋香在鼻孔的一呼一吸里萦绕。

没几分钟功夫，等“涨”的鸭蛋表层全部凝固，用锅铲在锅中横竖划上三四道，快速地将快“涨”好的鸭蛋铲几下，调个面，原先在锅底的一面朝上，泛着淡淡的金黄。等另一面在文火的炙烤下，也吱吱地炸香，“涨”好的鸭蛋就可以装盘出锅了。

（本文作者：赵建业，文章来源：淮海晚报）