■淮扬轩

中国江苏网11月6日讯：最近一段时间，淮扬菜在全国各大菜系中显得特别闪亮，成为万众瞩目的菜系明星。

先是一个多月前，9月30日晚，中华人民共和国成立65周年国庆招待会在人民大会堂二层宴会厅举行。外交部礼宾司前代司长、中国驻斯洛文尼亚共和国首任大使鲁培新在接受采访时称，从1949年新中国成立的“第一宴”开始，国宴菜通常以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系，加以整理、改良而成。对此信息，全国媒体纷纷转载报道，《现代快报》、《新华日报》等多家主流媒体联合淮扬菜集团到淮安进行深度采访报道，在全国引起广泛关注。

10月30日到11月1日，由省旅游局、新浪网组织的“畅游江苏，乐享秋韵”活动来到淮安，淮安站主题即“尝开国第一宴的淮扬菜，传承人与菜的精神”。这支国内首支旅行家微博团，以美食为媒，探访淮安城市及美食背后的故事，并实时和网友们进行分享。在淮期间，仅新浪微博发布的“畅游江苏，乐享秋韵”主题内容网友浏览2730万人次，讨论16000余条，“江苏寻味之旅”主题内容网友浏览1420万人次，讨论5200余条。其他网络媒体关注及转载更是不计其数，全国网民对淮扬菜表现出极大兴趣。

11月2日，《人民日报》A8版刊登《人间至味淮扬菜》的大篇幅报道，新浪首页、新浪微博、《扬子晚报》等众多媒体再次聚焦淮扬菜。

从《人民日报》等中央主流媒体到网络自媒体，线上线下媒介共同聚焦淮扬菜；从国宴到私家厨房，淮扬菜始终扮演着重要角色，越来越多的中国人钟情淮扬菜——这其中究竟有何奥秘？

时令新鲜 就地取材

淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

“国宴选用淮扬菜，除了众口皆宜，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”淮扬菜文化产业园管委会主任张平说。淮扬菜一大特点，就是“就地取材”。这一特点，由淮扬菜诞生和发展的过程所决定。淮扬菜不是单一区域的菜系，而是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来，这些子菜系有一个共同的特点，就是对本土食材格外讲究。

淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼诗中曾提及鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。

普适众口 土菜精做

淮扬菜自古以来就受到人们的欢迎，到了明清时期，由于淮扬地区的漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚，南来北往的盐商大贾，将淮扬菜文化传播至各地，皇家显贵也纷纷以引进淮扬菜厨师为荣。而淮扬菜也成为“中国四大菜系”和“八大菜系”之一。

淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日，全国政协第一届全体会议闭幕，当晚在中南海勤政殿举行招待晚宴，就是张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。”淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明告诉记者，筹备这场晚宴时，川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱口味重；北方菜烧烤多对牙齿和肠胃要求高；广东菜多生猛海鲜肠胃难适应，而淮扬菜以口味平和中选。周恩来出生淮安，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“能调众口”，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会，由北京饭店和淮扬风味“玉华台”饭庄的厨师制作，依然使用了以淮扬菜为主的菜品。“当时选择淮扬菜应是因为其口味适中，北方人、南方人都可以接受。”师从张文显的吴明千回忆说。

“从那以后的65年间，国宴基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说，因为没有固定菜单，国宴厨师也在不断学习借鉴，比如这两年学做的“江淮一品”（甲鱼汤）、“抽梁换柱”（去骨烧长鱼）。

五味调和 养生之道

淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；还重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。

据中国淮扬菜文化博物馆特邀研究员高峻介绍，淮扬菜是雅菜，品尝的过程是给身心带来愉悦的过程，养生、和生、悦生是其精髓所在，五味调和、四季调和、体内调和是淮扬菜的根本所在。

淮扬菜一年四季吃的菜各有不同，与大自然产生和谐。春天万物复苏，春季保肝，野菜、花卉等青色、绿色食品是它的主打菜肴；夏天酷暑难当，夏季养心，一些红心食品如西瓜等冷拌菜便成为主流；秋天干燥，秋季养肺，人们往往以黄色、白色食品为主原料，如桂花香藕、野鸭等作为美食；冬天严寒逼人，冬季养胃，黑色食品为最佳美味，如黑芝麻等便是人们常食品。

高岱明告诉记者，淮安作为江苏大地上最早有人类聚居的地方，气候适中，河环湖绕，物华天宝，食料丰饶，为创制美味佳肴提供了雄厚的物质基础和广阔的施展空间。有考古实证的饮食文明，可追溯到旧石器时代晚期“下草湾文化”，距今约4～5万年。在此后漫长的饮食文化演进过程中，追求健康长寿、以食养生悦生渐成乡风民俗，即使普通百姓，也首重饮食生活，讲究五味调和，不断以野菜花卉等增广食谱，将并不富有的生活过得津津有味，情趣盎然。

美食飘香 无远弗届

任何地方都有其特殊风味的肴馔，但要形成菜系，则须有丰富多彩的名肴名点，各种肴馔的制作还要有一定的内在联系，使之构成整体。高岱明说，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念，使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。

如今，淮扬菜已成为中国美食的一个符号，除了国庆招待会，招待外宾、驻外大使馆及领事馆举办宴会时也经常采用淮扬菜风格。

任何菜系都需要与时俱进、融合发展。淮安对淮扬菜的传承保护和发展推广也是不遗余力。“淮安市已正式启动淮扬菜烹制技艺申遗工作，目前，108道全鳝席和128道高家宴以及‘江淮一品’、‘淮点三绝’、‘筒炉烧饼’等部分淮扬菜烹制技艺已列入市级非物质文化遗产名录。接下来，淮安还将积极争取申报省级、国家级乃至世界级非物质文化遗产。”淮扬菜文化产业园（淮扬菜集团）党委书记顾晓芳说。

自2002年以来，淮安连续举办了12届中国淮扬菜美食文化节，2008年开工建设国内第一座主题性菜系博物馆。作为弘扬振兴淮扬菜文化产业的龙头企业，淮扬菜集团股份有限公司在淮安开办了品鉴堂旗舰店和淮扬小吃门店，分别在北京、上海、南京开设了品鉴堂、淮扬味道、淮扬府等美食门店，投资建设了淮扬菜数字农场和中央厨房，生产健康新鲜的保鲜蔬菜。此外，集团还致力于挖掘淮扬菜文化内涵，成立淮扬菜文化发展公司，组织专家深入研究淮扬菜悠久的历史文化，选派淮扬菜大师组成淮扬菜厨艺代表团赴日文化交流，编辑出版《中国美食淮扬菜》、《淮扬菜菜谱》等一系列淮扬菜文化产品，着力放大淮扬菜文化影响力。

“淮扬菜集团要承担起提升城市品牌、壮大企业实力的双重效益，充分释放淮扬菜个性彰显、无远弗届的文化影响。”这是市委书记姚晓东调研淮扬菜文化产业工作时提出的殷切希望。当前，淮扬菜集团正强化担当意识，在注重做大做强企业自身实力的同时，充分发挥淮扬菜文化产业发展对城市品牌价值提升的重要作用，努力让淮扬菜成为淮安开放发展的窗口，成为释放重要影响力的淮安城市名片。

原标题: 万众瞩目淮扬菜