俗话说：“台上一分钟，台下十年功。”我们吃过那么多美食，却鲜有机会看到厨师们如何提升自我。淮扬菜菜品研发创新、厨师中高级人才培训研修班由冯祥文大师工作室和淮安市创意美食促进中心共同开展，来自淮安市十多家餐饮酒店的大厨学员们在这里研修厨艺。近日，大厨们学习的菜点是陈飞老师带来的红酥长鱼和淮山鸭羹。感兴趣的小伙伴不妨学一学。

红酥长鱼

●菜点源流

淮安长鱼菜制作技艺历史悠久，清代已成为名宴。红酥长鱼则是流传至今的代表性名菜，以粗鳝鱼与猪肉为主要食材，烹制时不仅结合了蒸与炸的技法，还采用了焖的方法，使此菜更加酥嫩、鲜香可口。

●配方

粗鳝鱼片600克、猪肉糊383克、蒜籽4克、葱段10克、姜片10克、生抽酱油60克、味精5克、绵白糖10克、黄酒20克、大豆油1000克（实际耗损50克）、熟猪油20克、湿淀粉50克、黑胡椒粉5克。

●工艺流程

1.活鳝鱼取肉的加工制作。将活鳝鱼宰杀去内脏后洗净，剔去脊骨；整片鳝肉放在容器中，加入食用盐、植物油，抓拌去除黏液后，清水洗净待用。

2.猪肉糊的加工制作。将五花肉洗净，用刀细切粗斩成泥，将葱姜末、食用盐、酱油、黄酒、水加入猪肉泥中，搅拌上劲即可。

3.菜心的烹调。锅上火，放入清水、食用盐、大豆油烧开，投入菜心焯至断生即可。

4.红酥长鱼的烹调。在鳝片肉面上剞十字花刀，拍干淀粉，抹上猪肉糊，用刀轻拍，使鳝鱼肉和猪肉糊结合紧密，入笼蒸熟（6分钟），取出冷却，投入七成热（210℃）的油锅中炸至金黄色，捞起沥油；炒锅上火，加熟猪油，放葱段、姜块、蒜瓣煸香，放入嵌馅油炸后的长鱼，加酱油、白糖、黄酒、黑胡椒粉、清水，烧沸后焖至入味，取出冷却；然后改刀成段，整齐排入扣碗中，加入烧焖鳝鱼的原汁，入笼旺火足汽蒸30分钟，至酥烂出笼，将“红酥长鱼”翻扣入盘中，围上炒熟的菜心，将滗入锅中的卤汁用湿淀粉勾芡，淋浇在菜肴上即成。

●感观及味感

色泽酱红、质感酥嫩、汁浓味厚、蒜香浓郁。

淮山鸭羹

●菜点源流

淮山药为淮安地标食材，《本草纲目》称淮山药为楚地仙物，是蒸、煮、烧、炒的美味佳蔬。淮山药根茎粗短，肉质洁白细嫩，淀粉含量高，秋冬季节民间有淮山药炖老鸭的饮食传统，这道淮山鸭羹就是在淮山药炖老鸭基础上演变而来的。

●配方

淮山药500克、鸭汤500克、熟鸭脯肉50克、熟猪油10克、葱末5克、姜末5克、食用盐10克、味精3克、黄酒5克、湿淀粉40克、芝麻油5克、青蒜末5克。

●工艺流程

1.山药丁的制作。山药洗净，入蒸箱中蒸20分钟，取出冷却；刨去山药表皮，将去皮山药切成1厘米见方的丁。

2.鸭汤的加工制作。光鸭、猪蹄髈清洗干净，焯水，洗净；再将光鸭、猪蹄髈放入锅中，加清水、黄酒、葱结、姜片，大火烧开，小火煨制3小时。期间，在鸭肉能用筷子轻轻戳进去时捞出，取下鸭肉后将骨架继续放入锅中煨制；煨制好的鸭汤用细漏勺过滤即可。

3.淮山鸭羹的烹调。锅上火，放熟猪油烧热，放葱姜末煸香，加入鸭肉丁、黄酒略煸炒，加入鸭汤、山药丁烧开后，加入食用盐、味精调味，待汤沸时用湿淀粉勾琉璃芡，出锅盛入容器中，淋入芝麻油、撒青蒜末即成。

●感观及味感

山药软糯、鸭肉酥烂、汤浓味鲜、营养丰富。

■据淮安发布