美食家蔡澜说过，所有的肉类里面，羊肉是最有个性的。食者喜欢或者不喜欢，没有中间路线。

然而到了古镇码头，有“一绝二怪”之说的汤羊肉，却能让最有个性的羊肉，也变得“随和”起来，广泛地为人所接受，甚至是百吃不厌。

所谓“一绝”，就是与北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉、西安的羊肉泡馍一起被人们并称为“羊肉四绝”；至于“二怪”，就是码头镇流传的关于汤羊肉的两句俗语：“吃肉少花钱，喝汤双倍钱”，“先上汤，后上菜；先动勺子后动筷”。由于码头汤羊肉为当地回民所创，因此它也以浓郁的伊斯兰风味而在淮扬美食中独树一帜。

汤羊肉和人们常见的羊肉汤是两回事。羊肉汤以汤为主，因汤闻名。而汤羊肉则是汤、肉并美，它经过特定的烹调加工，装上碗，一半汤，一半肉。汤看上去稀，舀起来稠，喝起来粘，咽下去滑，有一种独特的鲜香美爽的口味。至于羊肉，一上筷，酥而不散，一进嘴，骨离筋化回味无穷。

几乎每道传统美食的背后，都有着一段传奇的历史。码头的汤羊肉也有着典故。相传在清朝道光年间，码头镇有一位沙德胜厨师，回族人，在朝廷御膳房供职。他对牛羊肉烹调技术颇有造诣，烹制的菜肴很受皇帝赏识。尤其是，他采用隔年的公羊，配以佐料，经过泡、刷，炒干等十六道程序，再加水先武后文，烧、焖、煨，出锅的汤羊肉香气四溢，鲜美可口，令人垂涎。后来，沙德胜的后代移居淮阴，带来了这一道菜。

现在的码头镇，做汤羊肉最出名的有三家，分别是锁氏、沙二和马四家，在淮阴，一直流传着“码头汤羊肉三家，不分先后锁马沙”的说法。听一些老街坊讲，其实这锁马沙三家都是师从一处，只是后来时间长了，各自也都悟出了各家的特色，也就另起炉灶了。

为什么码头汤羊肉会如此美味？沙氏码头汤羊肉第十一代传人、回族烹饪大师沙忠林介绍说，要做真正地道的码头汤羊肉，选羊与烹调同样重要。首先是本正源清。做码头汤羊肉的羊都是精心繁育的本地山羊，品种纯正。因淮安地处我国南北气候带结合部，气候特征明显，四季分明，码头附近河滩地多，水草肥嫩，这里的羊主要靠放养，营养好，独特的地理气候条件，造就了独特的羊肉品质。其次，做汤羊肉所选的羊还必须是阉割过的隔年公山羊。

说到烹饪，沙忠林侃侃而谈。老沙说，汤羊肉的的烹饪看上去并不复杂，就是将一开四瓣的羊腿，置于案头，剁成比麻将牌稍大一些的排骨块，洗净血水沥干后放入锅中干煸。直到将锅中的水全部煸尽后放入老抽，然后再让它小火慢慢地煸制，让酱油完全渗入羊肉里。在这期间放一点辣椒皮、葱、姜，再加水、盖锅，先煮后煨，闷至烂熟。临上盆时，半汤半肉，加上芫荽便可。但是要切忌放醋，因为醋和羊肉是相克的，如果放醋的话，做出来的羊肉发硬、发粗，让人难以下咽。

码头汤羊肉肉美汁鲜，毫无腥膻之味，为冬令食补之佳品，具有健胃强身之功效，食者无不叹服，其工序看似与家常做法一般。然而当一般人如法炮制的时候，却总也无法做出那种独特的味道。沙忠林对此总结为火候没有掌握好。而码头汤羊肉的火候全在于长期实践的积累，或者说只能意会而无法言传。因此，要想品尝正宗地道的码头汤羊肉，还是要到码头去了。

作为码头汤羊肉三大名店掌勺之一的沙忠林常自豪地说，做码头汤羊肉是他的绝活，曾有无数名人墨客品尝过他的汤羊肉。其实在码头，用羊全身的各个部位为料都能做出风味各别的菜式。全羊宴可做近40道，菜式样样精致，让人叹为观止。品尝过正宗地道的码头汤羊肉的人，都会不禁感慨：“日啖码头汤羊肉，不辞长做码头人”。